Banyak orang mengeluhkan daging kurban terasa alot ketika langsung dimasak usai penyembelihan. Padahal, kondisi tersebut merupakan proses alami yang dalam ilmu pangan dikenal sebagai rigor mortis, yakni fase ketika otot hewan menjadi kaku setelah disembelih.
Pada fase ini, serabut otot masih berkontraksi sehingga tekstur daging menjadi lebih keras. Karena itu, daging segar yang baru dipotong sebenarnya belum ideal untuk langsung dimasak ataupun langsung dibekukan di freezer.
Penelitian dalam bidang teknologi pangan menunjukkan bahwa pendinginan terlalu cepat sebelum proses rigor mortis selesai dapat membuat daging semakin keras akibat fenomena cold shortening. Oleh sebab itu, daging kurban sebaiknya tidak langsung dimasukkan freezer.
Cara yang dianjurkan adalah menyimpan daging terlebih dahulu di chiller atau kulkas bagian bawah dengan suhu sekitar 0–4 derajat Celsius selama 12–24 jam. Proses ini membantu otot melewati fase kekakuan sekaligus memberi waktu bagi enzim alami daging untuk melunakkan serat otot. Setelah itu, daging baru dipindahkan ke freezer untuk penyimpanan lebih lama. Metode ini membuat tekstur daging cenderung lebih empuk saat dimasak.
Selain itu, daging juga sebaiknya tidak dicuci sebelum disimpan karena dapat meningkatkan kelembapan dan mempercepat pertumbuhan bakteri. Pencucian cukup dilakukan saat daging akan diolah. Dengan penyimpanan yang tepat, daging kurban Idul Adha tidak hanya lebih awet, tetapi juga lebih empuk dan nikmat saat disantap.
Ingin mempelajari ilmu pangan lebih dalam? Program Studi S1 Gizi Universitas Alma Ata siap membekali Anda dengan ilmu yang komprehensif.
Sebagai program studi dengan akreditasi UNGGUL, kurikulum kami dirancang untuk mengupas tuntas ilmu gizi dan pangan terkini. Dibimbing oleh dosen-dosen ahli dan berpengalaman, anda akan belajar untuk menganalisis bukti-bukti ilmiah, merancang diet yang tepat, dan menjadi ahli gizi yang mampu memberikan rekomendasi berbasis science.
Jadilah ahli gizi profesional yang tidak hanya mengikuti tren, tetapi memahami sains di baliknya. Wujudkan passion Anda di Universitas Alma Ata.